В Тюмени в январе открылся четвертый проект новосибирского ресторатора Дениса Иванова. В интервью РБК Тюмень он рассказал, почему ресторан стал самым дорогостоящим проектом группы, готов ли он переманивать работников у своих коллег, каких концепций не хватает Тюмени и почему он не считает конкурентами ни одну региональную сеть заведений.
– Сколько вложений было сделано в строительство и запуск заведения?
– Это сложный и объёмный по инвестициям объект. Мы инвестировали в проект более 220 миллионов рублей, из них примерно 35 млн – на производство напитков. Мы достаточно вложили в Тюмень и регион, потому что, помимо затрат на оборудование, ремонт, маркетинг, большие инвестиции были сделаны в людей. Даже на этапе строительства и подготовки ресторана многие приходили на работу, мы их обучали, они не дожидались открытия и уходили. Это всегда достаточно сложный процесс, тем не менее, это развивает рынок.
– В какой срок вы планируете окупить такие вложения?
– Мы всегда рассчитываем, чтобы ресторан окупался в течение 2-3 лет. Но я думаю, что с таким объёмом инвестиций и с достаточно невысоким средним чеком, конечно, проект будет долгоиграющим. Изменились условия на рынке: очень высокая инфляция, быстро меняются цены на продукты, дорожают сотрудники, вместе с тем наблюдается нехватка персонала, рост зарплат, увеличение налоговой нагрузки. С точки зрения окупаемости это все делает ресторанный бизнес малопривлекательным. Сейчас горизонты окупаемости отодвинулись на неопределенное время. Теперь стоит задача, чтобы ты успел окупиться и ещё что-то заработал на период договора аренды. Мы живём в непростых экономических и санкционных реалиях, поэтому какие-то вещи становятся для нас сложными. Открытие Brew`s Lee — это хороший шаг в сторону продвижения ресторанов в доступный сегмент.
– В чем главная особенность ресторана и как было выбрано название?
– Это один из самых масштабных ресторанных проектов за последнее время в России. Для сибирского региона он точно крупный по площади и объему инвестиций, один из самых дорогостоящих и сложных проектов для нашей группы, потому что здесь сочетаются два производства – еда и изготовление напитков. Это новая концепция, которая дополнит тюменскую ресторанную палитру.
Что касается нейминга, то это игра слов: образное представление о китайской кухне и отсылка к известному актеру, кумиру целого поколения. Брюс Ли был мастером, поэтому мы про мастерство, Азию и собственное производство.
– Из каких продуктов готовят в ресторане, и что будет в меню?
– Мы всегда стараемся работать с местными продуктами. Специально привозили японских специалистов, долго выбирали муку и для того, чтобы получить правильную лапшу, такую же как в Японии. Что-то подошло, что-то нет. Понятно, что в Сибири не делают соевый соус, рис здесь тоже не выращивают, это все привозное. Мы всегда выбираем хорошие продукты, так как они сильно влияют на качество.
В меню будет огромное разнообразие якитори, безусловно, любимые всеми роллы, часть вьетнамской и тайской кухни с такими хитами, как пад-тай и том-ям, будут спринг-роллы. Сейчас три сорта напитков собственного производства. Впоследствии ассортимент увеличится до пяти.
– Как тюменцы отличаются от жителей других городов, и какой вы видите аудиторию нового заведения?
– Мне кажется, тюменцы более приветливы, чем люди во многих других городах России. Тюмень выделяется с точки зрения сервиса и вкуса. Когда я посещаю локальные заведения, я вижу, как люди их стильно оформляют.
В меню позиции для широкой аудитории, ведь азиатская кухня подходит и мужчинам, и женщинам, и детям. Сейчас в моде эклектика, поэтому сочетание разных напитков и Азии даёт возможность ожидать более широкую аудиторию, не ту, которую мы привыкли видеть в подобных ресторанах. Заведение может восприниматься как семейное. Это в том числе про атмосферу.
– Кого вы считаете конкурентом на тюменском рынке?
– Наша задача – развивать и дополнять рынок, поэтому мы никогда не ставили целью с кем-то конкурировать здесь. Мы формируем новые вкусовые привычки и даем выбор тюменцам. В одну сторону их развивает Лариса Невидайло, в другую – я. Здесь есть ещё масса талантливых ресторанных групп, которые работают в разных направлениях. Все проекты друг друга дополняют и подтягивают. Даже если это прямая конкуренция, все равно у людей появляется выбор.
– Какие тренды сейчас развиваются в ресторанной отрасли?
– Самый яркий тренд в России сейчас – это экспансия московских брендов через коллаборации и франшизы. Мы знаем, что в Тюмени вслед за «Сыроварней» планируется открытие «Горыныча» и «Техникума». В ближайшие 5 лет, я думаю, произойдет захват рынка. Мы будем смотреть за тем, как по стране двигаются сильные бренды. Также будет видно движение в другие страны, в частности, Узбекистан и Таджикистан, с теми же самыми брендами. Я думаю, мы все будем подвержены истории захвата постсоветского пространства, дружественных нам русскоговорящих стран, потому что есть ещё концепции, которые подходят для всего бывшего Советского союза.
– Каких концепций не хватает тюменскому ресторанному рынку?
– Не хватает итальянских ресторанов в чистом виде, их должно быть чуть больше, чем есть. Еще французского бистро. Думаю, что азиатские рестораны тоже будут появляться с разными концепциями. Здесь нет греческих проектов, но сейчас появляется новое направление в российской кухне – это комбинировать турецкое, марокканское и греческое направления, потому что они все стоят на стыке. Я думаю, что всегда будет спрос на стейки, сибиряки – мясоеды, и поэтому какая-то форма стейк-хауса появится. Мы создаём свой вариант стейк-хаусов, потому что у нас нет никакого желания продвигать американский подход. У нас свое мясо, своя дичь, может быть, какой-то новый сибирский стейк-хаус получится придумать.
– Ждать ли от вас пятое заведение в Тюмени?
– Все зависит от многих обстоятельств, включая то, что для ресторана самое главное – это локация и помещение. Если попадётся локация и интересный проект, то будет. Может быть, и в Тобольске окажемся. Наша группа становится некой новой экосистемой. Когда будет достаточно много сотрудников подготовлено по нашей методике, то появятся, наверное, проекты и в Барнауле, и в Горно-Алтайске, и так далее. Мы за неагрессивную экспансию, пытаемся сделать мягкий захват и масштабирование. Мы не крадём сотрудников из других компаний, берём тех, кто хочет учиться, и желательно совсем с нуля, для того чтобы повышать профессиональный уровень в стране и в регионе, чтобы мы могли двигаться дальше по России.
– Какой совет вы бы дали начинающим рестораторам?
– Если у вас нет сверхресурса, не стоит начинать. Нужно заниматься этим только от большой любви и на энтузиазме. Например, есть мечта у человека готовить хлеб, и он понимает, что станет профессионалом. Здесь очень важно быть самым лучшим в своём деле. Если человек просто относится к этому, как к одному из бизнесов или вариантов, то, с точки зрения предпринимательства, это не самое лучшее. Наверное, ресторанный бизнес в данный момент самый тяжёлый. Когда идёшь в этот бизнес, должно быть достаточно денег и желания этим заниматься, потому что невозможно запускать ресторан на заёмные, кредитные или последние деньги, потому что есть шанс их потерять.
Сейчас группа ресторанов Дениса Иванова насчитывает более 40 заведений разных форматов в Москве, Новосибирске, Екатеринбурге и Тюмени. Предыдущий проект в областной столице ресторан традиционной северной кухни #СибирьСибирь открылся в 2022 году. Тогда, по оценкам экспертов, сумма вложений в запуск заведения составила миллион евро.
